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glutenfreie weiche Zitronenkekse

Zutaten:
210g Mehlmix (selber gemischt s.u. oder fertigen Mix aus Reis und Kartoffelmehl verwenden)
¾ TL Xanthan (wenn es nicht schon in der fertigen Mischung vorhanden ist)
48g Maisstärke
½ TL Backpulver
¼ TL Salz
77g Puderzucker
Die abgebriebe Schale einer Bio Zitrone
12 TL (168g) Butter (Raumtemperatur)
1 Eiweiß (Raumtemperatur)
5TL Zitronensaft
Zuckerguss:
115g Puderzucker
ca. 3 TL Zitronensaft

Mehlmix: 32% weißes Reismehl, 31% braunes Reismehl, 12%Tapioca Stärke, 23% Kartoffelmehl, 3%Pectin (Bindemittel)

Anleitung:
Den Ofen auf 175° vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen und bei Seite stellen.
Das Mehl, Xahntahn Gum, Maisstärke, Backpulver, Salz und den Puderzucker gut vermischen. Die Zitronenschalen untermischen gut verrühren.
In der Mitte des Mehlmixes eine Mulde bilden und Butter, Ei und 2 TL Zitronensaft nach und nach unterrühren. Der Teig sollte dick und weich sein. Noch etwas Zitronensaft hinzufügen und dann den Teig mit den Händen kneten. Nun den Teig in Walnuss große Stücke aufteilen, platt drücken und diese auf dem Backblech mit ca. 1 cm Platz neben jedem Stück auslegen. Am Ende noch jedes Plätzchen mit einer feuchten Gabel eindrücken.

Das Backblech in die mittlere Schiene des Ofens schieben und ca. für 12 Minuten backen. Die Plätzchen dann komplett auf dem Backblech auskühlen lassen.

Den Puderzucker mit dem Zitronensaft vermischen bis eine glatte Masse entsteht. Diese Masse sollte nicht zu fest sein, und so flüssig, dass man sie über die Plätzchen verteilen kann.