Einen 100% Gluten Ersatz gibt es nicht, aber es gibt viele Stoffe, die sich beim Backen eignen, um den Teig klebriger und fluffiger zu machen und die sich eignen, um den Teig besser verarbeiten zu können.

Ich habe schon mit folgenden Produkten gebacken und verwende sie immer wieder, das sie die glutenfreien “Bindemittel”.

  • Chia Samen
    ich nehme für Brot meist 2 El Chia Samen und vermische diese mit heißem Wasser und lasse diese Mischung ca. 10 Minuten quellen.
    Dann füge ich sie dem Teig zu. Wenn ich mit Chia backe lasse ich den Brotteig ca. 10 Minuten länger backen, Also bei normal 60 Minuten dann 70 Minuten.
  • Leinsamen
    Leinsamen kommen entweder als ganze Körner in meinen Teig oder aber auch als Mehl, man kann sie auch zuvor in Wasser einweichen, ist aber nicht nötig. Leinsamen ist ein sehr guter Ballaststoff.
  • Flohsamenschalen
    Genau wie Chia und Leinsamen sind Flohsamenschalen ein sehr gute Ballaststoff. Ich nehme gemahlen Schalen und vermenge diese mit Wasser und füge die dem Teig zu. Es macht den Teig feuchter und locker. Auch Teig, der Flohsamenschalen enthält wird 10 Minuten länger gebacken.
  • Guarkernmehl
    Ich füge jedem Teig ca. 1 TL Guarkernmehl zu, es bindet das Wasser gut im Teig. Ich verwende es bei Broten und bei anderem Gebäck.
  • Xanthan Gum
    Das füge ich auch jedem Teig hinzu, es bindet sehr gut, und macht den Teig geschmeidig. Auf ca. 500g Mehl nehme ich ca. 1 TL.
  • Tapiokamehl/Stärke
    Damit habe ich schon etwas experimentiert, sowohl als Mehl Beigabe zum Teig als auch zuvor in Wasser eingeführt tut es dem gf Brotteig gut. Am besten kommen in jede Mehlmischung einige Gramm des Tapiokamehls.
  • Pfeilwurzmehl
    Von diesem Mehl kann man 10% der Gesamtmehlmenge ersetzen, dann wird der Teig geschmeidiger.
  • Kartoffelstärke/Maisstärke
    Beides kann man jedem Teig zum besseren Ergebnis zuführen. Es sollte aber nicht zu viel Stärke in dem Brotteig sein, ca. 25% ist passend.

Es gibt noch viele andere Bindemittel, die ich selber aber noch nie probiert habe zu verwenden.

Ich verwende einige Bindemittel nur einzeln, wenn ich Chiasamen nehmen dann keine Flohsamenschalen. Xanthan Gum kann man gut mit Guarkernmehl nehmen aber nicht mit Johannisbrotkernmehl, sonst wird die Mischung zu gummiartig.

Wenn ich Tapiokastärke verwende, dann nehme ich kein Pfeilwurzelmehl.

Das wären: Milchzucker, Pektin, Agar Agra, Gelantine und Johannisbrotkernmehl.
Meine Ergebnisse mit anderen Bindemitteln werde ich in Zukunft hier kundtun.